Potřebujeme stručný briefing obsahující: typ provozu (jídelna, hotelová kuchyně, školní kuchyně, restaurace, kavárna, bistro, food-truck), cílovou kapacitu, jaké prostory máte k dispozici, lokalitu apod.

• Projektování – projektová studie (PS), dokumentace pro povolení záměru (DPZ), prováděcí dokumentace (DPS) – každá projekční fáze má svá specifika podle zákona.
• Architektura & vizualizace – 3D návrhy interiéru apod.
• Specifikace vybavení a výběr dodavatelů – gastro vybavení, stavba, interiérové prvky apod.
• Realizace & dozor – koordinace stavebních a technologických prací, montáž vybavení.
• Kolaudace
• Zaškolení & zkušební provoz – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), BOZP (Bezpečnost a ochrana zdraví při práci), sanitace, testování workflow atd.
• Otevření

• Nejprve je potřeba mít pro projektanty nějaký podklad – tedy je potřeba mít zaměřené a digitálně zpracované prostory.
• Poté se řeší stavebně-architektonické řešení, projekt gastro, projekt vzduchotechniky, projekt elektroinstalace, projekt zdravotechniky (voda, odpady), projekt osvětlení, požárně bezpečnostní řešení a další.

• Živnostenské oprávnění
• Ohlášení o zahájení provozu u příslušné hygienické stanice
• Další smlouvy o odběru vody, likvidaci odpadů, energetickém připojení apod.

• Identifikace rizik a stanovení kritických kontrolních bodů (CCP).
• Písemné postupy pro příjem, skladování, přípravu a výdej pokrmů.
• Školení personálu a pravidelné vedení evidence (teploty, sanitace).
• Interní i externí audity k zajištění souladu s hygienickými normami.

Obvykle 1–2 měsíce. Jelikož projekt gastro tvoří část celkové projektové dokumentace, konečný termín tedy závisí na koordinaci s ostatními profesemi a dostupnosti potřebných podkladů.

• Projektová dokumentace: 3 % a více z celkového rozpočtu (vždy záleží na konkrétním projektu)
• Stavební práce: dle rozsahu úprav.
• Vybavení: od stovek tisíc Kč (malý provoz – např. stánek s občerstvením) po desítky milionů Kč (velké provozy).
• Nečekané výdaje: doporučujeme rezervu 10–20 %

Vždy záleží na tom, jaký druh provozu nově budujete nebo rekonstruujete.

• U malého bistra, které je vaše první, je vhodné se kvalitativně zaměřit na srdce kuchyně (kvalitní konvektomat) nebo baru (skvělý kávovar, pokud chcete nabízet kvalitní kávu).
• U provozu s nároky na delší investiční cyklus, vysokou spolehlivost, výkon a inovace je kvalitní vybavení nutností.
• Je také důležité zohledňovat při investici návratnost prostřednictvím úspor energie a lidských zdrojů. Ze zkušenosti se od určité kapacity provozu vyplatí investovat do energeticky úspornějšího vybavení a technologicky zajistit maximum procesů (přípravné procesy, vaření, mytí apod.) tak, aby byl podíl lidské práce co nejmenší.